うなぎは鮮度を保ったまま氷で締め、中骨を断ち、締めます。腹を手前にし目打ちをし、中骨の上を滑らすように素早く丁寧にさばきます。腹開きはうなぎの肝がきれいな形で取り出せます。
身を開き内臓を取った後に中骨と身の間に包丁を入れ、中骨をはがし尾といっしょに切り落とします。
血合いをしごいて最期に頭を落とします。

さばいたうなぎには品質の劣化や苦味の原因となる汚れや血が付着しています。
さばいたのち、すぐに水で血と余分な脂を洗い流し、汚れもすべて手作業で取り除いていきます。
そうして下処理した身の真ん中に素早く丁寧に串を打ちます。
身が薄い尾の部分は皮のきわに串を打ちます。

当店はうなぎを腹開きするので、開いた身の両端が薄く中央の身が肉厚です。焼く前に独自の技法で一手間加え、火の状態を確認しながら、何度も手返しを繰り返しながらじっくり丁寧に焼き上げます。
独自のレシピで作られたタレに2度くぐらせ、照りを付けながら外は香ばしく、中身は柔らかく蕩けるような鰻に仕上げます。